Schweinerei mit Grammelrisotto

Das Schweinefilet mit Petersilie und Knoblauch belegen und dann zusammen mit etwas Butter vakuumieren.

Das Filet benötigt im Sous Vide Garer bei 58°C ca. 2 Stunden bis es durchgehend die gleiche perfekte Kerntemperatur hat.

Um den Schweinebauch auch richtig perfekt knusprig zu bekommen, legen wir diesen mit der Schwartenseite für ca. 3-4 Stunden auf grobem Meersalz im Kühlschrank ein. Danach die Schwarte wieder vom Salz befreien, in Rauten einschneiden und in gleichmäßige Würfel zerteilen. Die Würfel rundherum mit Grillgewürz einreiben und dann den Schweinebauch für ca. 25-30 min in das auf 230°C vorgeheizte Backrohr (Ober- und Unterhitze) geben.

Zuerst die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einem großen Kochtopf mit reichlich Olivenöl anschwitzen, den Risotto-Reis dazugeben und den Reis solange bei niedriger Hitze anbraten bis er glasig ist. Dann mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen.
Danach unter ständigem Rühren immer wieder mit der warmen Suppenbrühe aufgießen, so dass immer eine feucht cremige Konsistenz im Topf vorhanden ist. Der Reis soll nicht in der Brühe schwimmen. Nach ca. 20-30 min sollte der Reis noch ganz leichten Biss haben.
Sobald dieser Zeitpunkt erreicht ist den Parmesan nach und nach einstreuen und die Butter unterrühren. Zum Schluss noch geschnittene Frühlingszwiebel und die Grammeln dazu geben und gut durchrühren. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. (Wenn die Grammeln zu groß sind, kann man sie zuerst auch etwas klein hacken.)

Bei den Fisolen die Enden abschneiden und dann in kochendem Wasser mit einem Schuss Essig für ca. 2-3 min blanchieren so das diese noch schön bissfest sind.

Danach mit kaltem Wasser abschrecken um den Garprozess zu stoppen und ca. 8 Bohnen pro Bündel mit Speck umwickeln.